Zubereitung: Aal blau mit Weißwein gegart an einer Sauce Hollandeise

• Aal ausnehmen, nicht häuten, waschen und die Schleimhaut des Fisches nicht verletzten, sonst wird er nicht "blau";
• innen leicht salzen;
• am Kopf und Schwanz zusammenbinden und mit heißem Essig überbrühen;
• Wasser erhitzen und die Zutaten für den Sud darin aufkochen;
• den Aal reinlegen und 20 bis 30 Minuten darin ziehen;
• nicht kochen lassen, sonst zerfällt der Aal;
• Sauce Hollandaise zubereiten;
• Butter schmelzen;
• Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen,
• llauwarme Butter esslöffelweise unterziehen;
• mit Worcestersoße, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken;
• Aal aus dem Sud nehmen und auf einer Platte anrichten;
• mit Zitronenscheiben, Dillsträußchen und Petersilie garnieren;
• Sauce Hollandaise in ein Schälchen füllen und in die Aalmitte stellen.

Beilage: Petersilienkartoffeln

Getränk: Trockener Weißwein

Tipp:

Wenn man dem Abwaschwasser etwas Natron zusetzt, verschwinden Fischgerüche von Geschirr und Händen. Besonders hilfreich ist das bei Holzbrettchen.

Hinweis:

Das Blut der Aale ist giftig. Gelangt es in Wunden oder auf Schleimhäute, kann es zu schmerzhaften Entzündungen führen. Die Aufnahme führt zu Brechdurchfall und ggf. zu Lähmungen. Durch Erhitzen, also beim Garen des Aals, wird das Gift zerstört.

Anforderungen:

Vorbereitung: 20 min, Zubereitung: 35 min
mittel
4 Personen

Zutaten:

• 1 kg Aal
• 250 ml heißen Essig

Sud:

• 2 l Wasser
• 30 g Salz
• 1 Zwiebel
• 100 ml Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 8 Pfefferkörner
• 1 Zitrone
• 1 Möhre
• 1 Petersilienwurzel

Sauce Hollandaise:

• 2 Eigelb
• 10 ml Weißwein
• 120 g Butter
• 10 ml Worcestersauce
• Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Zum Garnieren:

• 2 Zitronen
• je ein kl. Bund Dill und Petersilie